Arkad la pregunta que planteas es muy interesante. El mecanismo por el cual existe la cotización de distintos activos se conoce como
Mark-to-market,usualmente existe en activos que tienen un amplio volumen de negociación a nivel mundial y que tienen ciertas características "estándar" por lo que son fácilmente intercambiables por otros activos-en economía la facilidad de convertir un activo en
cash se le conoce como liquidez-. Existen otros activos creados en el mercado OTC (Over the Counter) o mercado de mostrador, las características principales son que los instrumentos se crean a medida y con base a las necesidades de los inversionistas; dado que, sólo hay muy pocas partes implicadas en la transacción,el llevar la cotización de ese activo a todas las partes del mundo sería sumamente costoso y a muchos inversionistas no les interesaría mientras no puedan participar en el
deal.
La otra pregunta es ¿Por qué hay tantas negociaciones de ese activo? Resulta que una de las funciones del dinero es el de reserva de valor, por lo que los agentes económicos consideran que en las
monedas de referencia pueden mantener cierta estabilidad causada por la inflación y otros factores económicos.
Las principales monedas de referencia se enlistan en el siguiente artículo:
Las diez monedas mas utilizadas del mundo | Watching International Economy

Es interesante observar cómo el peso mexicano es la moneda más negociada de latinoamérica y la que más se ha depreciado en lo que va de 2016.
El uso de las principales monedas de referencia tienen un fuerte aspecto histórico que se acordó desde finales de la Segunda Guerra Mundial. En particular los acuerdos de Bretton Woods establecieron el estándar mundial del dólar como principal moneda de referencia.
Aquí el artículo de Wikipedia:
Acuerdos de Bretton Woods - Wikipedia, la enciclopedia libre
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Por último es interesante notar que si quieres operar ciertos pares tienes que pasar de una divisa a otra y luego a otra. Los costos asociados a este mecanismo también inhiben que ciertas monedas actúen como monedas de referencia mundial.
Saludos.